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每个城市都有自己沉淀的味道，石家庄也一样。
在庄里生活了几十年，好多从小吃的味道都不见了。唏嘘之余只能更加的珍惜这些留下来的老味道。一直听身边的人们抱怨石家庄是一个没有自己特色的城市，其实不然，这种特色我们只是太过于习惯了，以至于根本想不起他，就是这样一碗罩火烧，曾被梅兰芳、马连良这样的大师称赞过的味道。
哈玉田哈玉田自年开始在石家庄推着小车卖罩火烧，公私合营后，到上世纪六十年代，国营的回民饭店还有他的罩火烧档口。石家庄原住民司双印对“哈玉田罩火烧”情有独钟，他说自己小的时候就在望平街吃过，难得的是，现在，哈老先生的后人把这个有九十余年历史的老字号发扬光大了。
“哈玉田罩火烧”，京剧名角也青睐
出生于年的司双印说，小时候，他喜欢到西花园看戏，看完戏再到望平街8号的哈玉田火烧吃一碗罩火烧，是一种莫大的享受。
在司双印的记忆中，哈玉田罩火烧也就一间门脸，大锅支在门口，哈玉田忙完后，一边用抹布擦手，一边向顾客询问口感，顾客总是向他伸出大拇指。那时候吃一碗罩火烧，两毛钱，不能总去吃。
哈家牛肉罩火烧哈玉田罩火烧当时的影响力有多大呢？据说，石家庄解放前，国民党石家庄警备司令刘英也常吃哈玉田罩火烧，而且还“包锅”犒劳他的兵士。何谓“包锅”？即把整整一锅的高汤带走，类似于现在的“打包”。司双印的爷爷说，京剧大师梅兰芳、马连良来石家庄演出，也去吃哈玉田罩火烧。
事实确实如此，马连良先生也是回民，到石家庄演出后，有时候在中和轩吃一顿地道的大餐，还要抽空坐车到哈玉田罩火烧那里喝一碗汤。
当初哈玉田创业时是非常艰难的，据说，他刚到石家庄时，是推着小车卖罩火烧的，小车上插着幌子，上书‘哈玉田罩火烧’。
十七岁创业售卖“哈玉田罩火烧”
哈玉田祖籍沧州河间，哈家在清代是有功名的，将军哈元生，武状元哈国昌，山西巡抚哈芳等都出自河间。但到了哈玉田这一代，哈家已经无人为官，哈玉田一家也到了石家庄闯荡。
罩火烧的灵感来源是北京的卤煮火烧和保定的罩饼。不同的是，哈老爷子发明的是叉子火烧，外脆里酥，把火烧泡进牛肉汤里，软硬适度，同时还有牛肉汤喝，一下子就抓住了当时民众的心，深受欢迎。
哈家牛羊肉蒸饺哈玉田早年间在古玩店学徒，一天他见路边小摊上围了不少人，大家在吃一种“盐水煮烧饼”的小吃，场面热闹，店家生意火爆。这盐水煮烧饼是这样的，将本地特产缸炉烧饼放进汤里稍煮，调好味后捞出来切块浇汤，吃起来有味道有嚼头。
这一偶然间的发现让哈玉田深受启发，他反复揣摩后将“盐水煮烧饼”和“牛肉罩饼”巧妙结合，对制饼、调汤、佐料再创新，创造出有自己特色的“罩火烧”。
哈玉田刚开始卖的是羊杂罩火烧，他的罩火烧汤原汁原味，肉香料香，火烧筋道，开始售卖后生意非常好。但是羊杂在夏季食用会让人产生燥热感，于是推出了四季皆宜的牛肉罩火烧，并逐渐打出了自己的品牌“哈玉田罩火烧”。他是年开始在小推车上打出“哈玉田罩火烧”幌子的，那年，他17岁。
汤品如人品
哈玉田的罩火烧之所以能吸引人，独特之处在于汤好，火烧品相高。
几十年前，石家庄西南角有个南马路菜市场，不知经历了几度春夏秋冬，几多风风雨雨，每天清晨，黎明之时，老掌柜就赶到那里选购牛羊肉。保定和藁城九门的牛羊屠宰户都集中在那里摆摊设点，老掌柜边走边看，如果选中了一块肉，就从腰间取出一个小木戳，在肉上盖一个圆形绿色印记，让货主按时将肉送到店里。凡是给老掌柜送过肉的人都知道，如果牛羊肉上没这个印记，断然不能送去，送去了也会被退回来。这是老掌柜的规矩，一点都不能走样。在当时的肉市，老掌柜的选肉方式独一无二。
哈家特色烤串哈玉田有自己的道理。“好肉出好汤，好肉出好味，什么是好肉？鲜肉是好肉，用眼一看，表面鲜红油亮；用手一摸，有温度、有弹性、有粘劲儿，这样的肉新鲜。”对其他的物料，哈玉田也有讲究：香菜必须是带露水的，丁香不能去油，用肉桂不用桂皮，酱油用口蘑酱油，辣椒用西安大红袍，香油用大名府的小磨香油……他说：制汤一要主料好，主料是鲜肉，主为正；二要辅料好，辅料是材料，辅为奇；三要佐料好，佐料是提味料，佐为从。三者相互配合，相得益彰，缺一不可。要真材实料，汤品即人品。老掌柜曾说“汤品是料品的精华，人品是汤品的灵魂。心术不正、人格卑下，再高的料品也制不出高品位的汤来”。
有一次，一锅汤已经煮好，哈玉田按惯例尝了一口，细细品咂，感觉缺点山奈（一种肉料），就打发人去买。此时顾客已经上门，哈玉田让人家等一会儿，对方不想等，说：“缺点东西怕啥，我也吃不出来。”但哈玉田执意不肯卖，解释道：“料劲不到，汤味不够，咱不能糊弄人”。顾客听了这话边声称道：“是呀、是呀，这才是正真的买卖人”。
一件小事，实实在在的体现了老掌柜手艺的严谨和认真的态度。
哈玉田的火烧品相也非常好。造型别致，禁煮耐泡，易吸收汤料香味。在制作过程中，采用先烙后烤两道工序，面火定型，立火起层，使火烧外观形如满月，薄厚适中，造型和质地和谐完美。哈玉田特地请人用枣木刻制了一枚火烧般大小的圆戳，压盖在饼坯上，定型后火烧表面出现典雅古朴的本色图案，以此作为商家标记。
哈玉田在世时说过，刚出炉的火烧随便取出一个，用手拿住两边轻轻一合，火烧立即绽开，里面显露出如纸的层次，一层挨一层，非常漂亮。有的顾客干脆趁热将火烧随意掰成片或块儿，放在碗里稍罩后加汤加肉食用，他们说这样吃别有一番风味。久而久之，竟演变为一种罩法——浅罩。浅罩、浇罩与铲罩，并称之为传统的“老三罩”。
后人将“哈玉田罩火烧”发扬光大
哈禅女士现为“哈老太太”清真餐厅的掌门人，也是哈家火烧的第三代传承人了。这将近百年的传承一直延续到现在也是十分不易。她说上世纪六十年代，父亲带他去吃“哈玉田罩火烧”，交了钱后，到了爷爷的档口，他不但不多给一块肉，连汤都不肯多给半勺。
公私合营后，哈玉田作为小业主，整合到国营回民饭店（原址在今国际大厦）。饭店里有一个档口专门卖哈玉田罩火烧，还挂着大牌子，哈玉田负责这个档口。
哈老太罩火烧哈玉田于年去世。在世时他的孙女哈禅开始继承衣钵，售卖祖传的酱牛肉和罩火烧。也就在年，哈禅开始塑造“哈老太太”的餐饮品牌，并将哈玉田罩火烧重新包装后，以“石门罩火烧”作为立店之本。
哈禅说，石家庄市商务局在前几年曾和他们接洽，让他们准备材料，申报中华老字号。她说有了主管部门的支持，作为哈家之后，有信心将哈玉田罩火烧做成当代的名小吃，把老掌柜的衣钵一代一代传下去。
作为石家庄的特色小吃，让每个人都了解这碗牛肉罩火烧就是哈家火烧想要一直做下去的原因。这种具有传承性的，沉淀下来的独有味道，会让一个城市充满韵味。
孔润常作者孔润常，著名文化学者、文旅策划专家、美食专栏作家、中国餐饮文化大师，河北美食文化网首席专家顾问。
