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宫面是我市藁城区的特产之一,距今已有多年的历史,是河北省独具地方特色的传统风味食品。年,藁城宫面制作技艺被列入河北省非遗名录。虽然传承历史悠久,却依旧保留着手工制作技艺,经过十多道复杂工序、20多个小时的“千锤百炼”,一根根看似毫不起眼的宫面,凝聚了手艺人的心血和汗水,成为人们餐桌上的美味。
天刚蒙蒙亮,记者走进藁城区东姚村周连国家,他们已经和好面饧上,准备开始这一天的宫面制作。
进贡皇宫的特产
藁城宫面源于隋唐,盛于明清。其手工制作技艺经无数次改进,在唐代即成为具有地方特色的风味食品。
在明朝时期,藁城一带的面食艺人就以精于制作挂面而驰名燕赵之地。明朝诗人凌儒子曾赋诗一首:“众赞荷花贵似仙,情深又叹并蒂莲。莫愁去蒂恐丝断,化作藕面皆是缘。”“藕面”即宫面的别称。
清光绪年间,地方官吏曾以此进贡皇宫,列为宫廷佳品,因此而得名“宫面”。
至民国时期,宫面还曾出口朝鲜,并受到政府颁发的“国光银牌”嘉奖。
《藁城县志》曾有这样的记载:“吾邑之挂面,味极适口,曾进贡清皇室,故名产也。”
藁城的宫面为何广受欢迎?可谓好吃来自源头。
青竹宫面负责人严成敏介绍,藁城地处冀中平原腹地,肥沃的土地、适宜的气候、充沛的降水、足量的日照,孕育出一种面筋和蛋白质含量极高的强筋麦。这成为宫面生产的先决条件。
正在饧制的半成品宫面
工艺考究出精品
虽然宫面从发展至今已有千余年的历史,却依旧保留着手工制作工艺。
经验丰富的手艺人会根据气温、湿度加入鸡蛋、水和盐,比例都深有讲究。
藁城宫面靠天“作业”,平均一年之中只有一百多天可以正常生产。夏季湿度大,秋季温差大,都不适合大批量制作宫面。多年的经验让手艺人知道,只有在冬天不太冷的时候和春季两个时间和的面口感才最好,而也只有手工和面,才能保证盐粒与面粉在水的调和中达到完美融合。
制作一份宫面要耗足20多个小时,有着和面、饧面、盘条等13道复杂工序。其中,饧面需要多次进行,让面粉吸足水分变得膨胀,面粉颗粒彼此紧抱,这个也是保证宫面的弹性和筋道口感的秘密所在。而根据季节的不同,具体饧面的时间,就得靠老师傅日积月累的经验了。
和好面后,经过压片、开条,技工开始进行盘条
数次饧面,会在面团中产生气孔。一次又一次的拉伸使成形后的面条中形成不均匀的气孔,宫面最具特色的“竹节空心”便由此而来。至于面条何时成形,那就要看风与阳光了,大自然才是最好的塑造师。
正因有如此多道精细缺一不可的工序,造就了“面细能穿针,空心有韧性”的宫面。严成敏说,宫面虽细却耐煮,久煮而不烂,久放而不糟,堪称“面中极品”,而且吃起来十分筋道,口感爽滑,细腻如玉,独具风味。藁城宫面比普通挂面更富有嚼劲与张力,即便是回味,也是口有余香。
在青竹宫面的制作车间,工人们将饧好的面条上架进行多次抻制,一排排、一行行,面条千丝万缕,煞是壮观。
宫面作为藁城的传统特产,因其繁杂考究的制作技艺,年,藁城宫面制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。
经过二次盘条,上轴的面条还需要继续饧制
特色产品销海外
藁城宫面的制作技艺历经不断发展和完善,在藁城形成了完整的加工技艺和独有的膳食文化。
20世纪50年代,藁城县(今藁城区)政府组织有关部门,对宫面制作的传统技艺进行深入挖掘、整理,开始恢复和发展宫面批量生产。后来发展起多个宫面加工专业户,基本形成了专业化、系列化的宫面生产体系。
藁城宫面从业者、加工厂众多,形成了藁城独有的特色文化。宫面产业以贾市庄镇耿家庄村、西关镇丰上村等较为突出,其中当属贾市庄镇耿家庄村的藁城宫面纯手工制作技艺最具代表性,素有“中国宫面第一村”“宫面之乡”“宫面祖源”之美誉。
如今,藁城宫面以弘扬传统面食文化为己任,以独具风格的特色畅销全国各地,并且出口到日本、马来西亚、新加坡、英国、俄罗斯、美国和加拿大等国家。
来源:石家庄日报
监制李文凯岳立新
编辑郭继聘
制作李玉茹